Entremets Vanille & Caramel

26.12.15


Bonjour à tous! J'espère que vous avez passé un très bon Noël. Je profite de cette petite pause pour vous présenter l’entremets que j'ai réalisé pour le réveillon de Noël. Il est composé d'une dacquoise aux amandes, d'une feuilletine pralinée, d'une mousse à la vanille, d'un insert crémeux au caramel salé et d'un glaçage au caramel. Pas mal non ? En tout cas je ne pense pas me tromper en vous disant qu'il est délicieux, fondant et léger. Je pense avoir ravi les papilles de tous les gourmands de la famille! Je me suis dit que cela pourrait peut-être vous donner des idées de dessert pour le jour de l'an. Il y a pas mal d'étapes à réaliser mais il suffit d'avoir un peu de patience...et puis un dessert aussi gourmand ça se mérite! En attendant je vous souhaite de passer de bonnes fêtes de fin d'année. On se retrouve en janvier pour une nouvelle année pleine de gourmandises!


Avant de commencer munissez-vous d'un cercle à mousse de 20 cm de diamètre, d'une bande de rhodoïd de 6 cm de haut et d'un thermomètre de cuisine.
Pour le crémeux au caramel, il vous faudra soit un moule rond en silicone de 18 cm de diamètre, soit un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et d'une plaque en silicone. Si vous n'avez rien de tout cela faites comme moi : prenez le cercle 20 cm, un bande de rhodoïd, une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et un cercle en papier de 18 cm de diamètre.





Pour 14 parts


Le crémeux au caramel salé
124g de sucre
500g de crème liquide à 30%  ( environ 50 cl )
6 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine 
1 pincée de fleur de sel


Il va falloir le congeler pour pouvoir ensuite l'utiliser. Pensez donc à le réaliser au moins 6 heures à l'avance.

Pensez également à garder les blancs des œufs: ils serviront pour la réalisation de la dacquoise.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la crème au micro-onde et laissez-la au chaud dans celui-ci.
Faites fondre le sucre dans une casserole pour réaliser un caramel à sec.
Quand le caramel est prêt, ajoutez la moitié de la crème. Gardez l'autre moitié à température ambiante.
Remuez jusqu'à ce que tout le caramel soit dissout. Vous pouvez au besoin passer la préparation dans une petite passoire pour vous débarrasser d'éventuels petits morceaux de sucre persistants.
Hors du feu, ajoutez le reste de la crème puis les jaunes d’œufs légèrement battus.
Remettez à cuire à feu doux tout en remuant jusqu'à que la préparation atteigne 82°C.
Enlevez la casserole du feu.
Lorsque la préparation atteint les 60°C, incorporez la gélatine préalablement essorée.
Ajoutée une pincée de fleur de sel. Goûtez et ajustez selon vos goûts.
Versez la préparation dans le moule en silicone ou dans le cercle de 18 cm ou 20 cm + rhodoïd posés soit sur une plaque en silicone soit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Congelez la préparation.

Si vous utilisez un cercle de 20 cm : au moment de devoir monter l'entremets, enlevez la bande rhodoïd et décollez le crémeux congelé de la feuille de cuisson ou  de la plaque en silicone.
Placez le cercle en papier au centre du crémeux et découpez un nouveau cercle en vous aidant d'un couteau pointu.


La dacquoise
90g de poudre d'amandes
100g de sucre glace
27g  de farine
130g de blancs d’œuf
45g de sucre en poudre


Préchauffez votre four à 180°C.
Mixez la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble.
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit dès que les blancs commencent à mousser.
Arrêtez de les battre lorsqu'ils forment le bec d'oiseau.
Mélangez délicatement les blancs avec la farine/poudre d'amandes et sucre glace.
Étalez la préparation en une couche uniforme et d'une épaisseur de 0.5 cm sur une tôle à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson.
Enfournez pour 10 à 12 minutes de cuisson. La dacquoise doit être légèrement blonde.
Laissez-la ensuite refroidir.
"Emporte-piècez" la dacquoise à l'aide du cercle à mousse de 20cm. (que vous aurez récupéré quand le crémeux aura pris dans le congélateur.)



La feuilletine pralinée
120g de crêpes dentelles
200g de pralinoise (chocolat praliné)

Réduisez les crêpes dentelles en miettes.
Faites fondre la pralinoise au bain-marie.
Mélangez les miettes de crêpes et la pralinoise fondue.

Mettez votre cercle à mousse muni d'une bande rhodoïd sur un plat puis disposez le cercle de dacquoise à l'intérieur.
Étalez une fine couche de feuilletine sur la dacquoise puis réservez au réfrigérateur.


Mousse à la vanille
(Recette tirée du blog "les délices de Capu")
240g de crème liquide entière
200g de lait entier
6 jaunes d'oeufs
38g de Maïzena
2 gousses de vanille
110g de sucre
3 feuilles de gélatine
350g de crème fleurette à 30%


Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Versez le lait et la crème dans une casserole.
Fendez les gousses de vanille en deux. Récupérez les graines et mettez-les dans la casserole. Ajoutez les gousses.
Portez le lait et la crème à ébullition.
Retirez du feux, recouvrez et laissez infuser la vanille.
Pendant ce temps là, battre le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez ensuite la Maïzena.
Retirez les gousses de vanille du lait puis versez le lait chaud sur la préparation œufs/sucre au fur et à mesure et en remuant constamment.
Remettez le tout dans une casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème pâtissière.
Incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Transvasez la crème dans un saladier et filmez au contact.

Lorsque la crème pâtissière est froide (30°C), montez la crème fleurette en chantilly.
Incorporez délicatement la chantilly dans la crème pâtissière.

Récupérez le cercle à mousse avec la dacquoise  et la feuilletine.
Versez 1/3 de la mousse à la vanille.
Déposez ensuite le crémeux au centre.
Versez le reste de la mousse à la vanille jusqu'en haut de bande de rhodoïd.
Lissez avec une spatule.
Réservez au frais pendant au moins 3 heures.

Le glaçage miroir  au caramel
8 feuilles de gélatine
350g d'eau
350 de sucre
300g de crème liquide 30%
24g de Maïzéna

Alors pour le glaçage j'ai suivi la vidéo sur Youtube d'Albarock : c'est ICI!  Le chef vous expliquera mieux que moi la recette. J'ai juste multiplié ses proportions par deux pour adapter sa recette à mon entremets. 
Placez l'entremets sur une grille et enlevez le rhodoïd.
Par contre, attendez bien les 3 heures dans le réfrigérateur avant de mettre votre glaçage sur l'entremets.
Récupérez le glaçage qui aura coulé sous votre grille pour refaire des couches.
 Cependant faites attention de veiller à ce que le glaçage soit encore bien liquide avant de refaire une couche! Sinon c'est la catastrophe!


La décoration

  • Pour le contour de l'entremets : 2 paquets de crêpes dentelles au chocolat noir + chocolat noir fondu ( Il servira de colle)
     
  • Pour les sapins en cône: 
5 cornets de glace simples (voir un peu plus en cas de casse...)
1 tablette de chocolat au lait
Paillettes alimentaires argentées et dorées
Sucre glace

 Retirez le dessus du cornet et  égalisez la base des cônes afin qu'ils tiennent droits.
 Râpez la moitié de la tablette de chocolat au lait et mélangez avec des paillettes alimentaires argentées et dorées.
Faites fondre l'autre moitié de la tablette au bain-marie.
Badigeonnez un cône de chocolat fondu puis saupoudrez-le immédiatement de chocolat râpé.
Réservez-les dans une pièce froide.
Lorsque le chocolat a durci, saupoudrez d'un peu de sucre glace pour faire la neige.


  • Pour les sapins en chocolat
Faites fondre du chocolat noir. 
Faites le refroidir.
Lorsqu'il atteint 30°C, mettez-le dans  un cornet ou stylo à décoration.
Formez des sapins sur une bande de rhodoïd.
Saupoudrez de perles en sucre, de paillettes...
Faites-les durcir au  réfrigérateur.



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7 commentaires

  1. Il est beau comme tout ton entremet !

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  2. Il est superbe ton entremet ! Une bien jolie déco :)

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  3. Merci pour vos gentils compliments! Très bonnes fêtes de fin d'année à vous!

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  4. Bonjour, je souhaite réaliser votre merveilleux entremets pour les fêtes de fin d'année. Cependant, avoir à réaliser plusieurs couches de glaçage assez rapidement me paraît un peu compliqué... Est ce vraiment nécessaire ?
    En espérant avoir une réponse de votre part et vous souhaitant de bonnes fêtes de fin d'année !
    PS : je pense que votre bavaroise est en réalité une crème diplomate car composée d'une crème pâtissière et non d'une crème anglaise !

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    1. Vous n'êtes effectivement pas obligé de faire le glaçage. Je suis par contre étonnée que vous trouviez ça compliqué. Vous avez l'air d'être calé en pâtisserie puisque vous savez la différence entre une bavaroise et une crème diplomate.Un petit glaçage comme celui-ci ne devrait donc pas vous faire peur.Je n'avais pas fait attention à l'intitulé de la recette lorsque je l'ai emprunté au blog "Les délices de Capu". Je serai plus attentive la prochaine fois! Bonnes fêtes de fin d'année!

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    2. Merci de votre réponse. J'ai un douloureux passif avec les glaçages! :') Je voulais plus exactement savoir s'il était indispensable d'en faire plusieurs couches car j'ai peur que le glaçage refroidisse et que ce ne soit pas très esthétique...
      Pour la crème, il suffit de retirer la Maïzena de votre liste d'ingrédients car vous ne l'incorporer dans la recette donc ça donne bien une crème anglaise !
      Je suis actuellement en train de réaliser votre recette ! Excellent crémeux et là j'attends que la crème anglaise refroidisse ;)

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    3. Oh la la! Vous m'avez perturbé avec cette histoire de bavaroise. C'est un dessert que j'ai fait l'année dernière et je ne l'avais plus du tout en tête. J'ai vérifié mes sources et c'est bien une crème pâtissière qu'il fallait réaliser. J'avais oublié d'intégrer la maïzena à ma recette! Milles excuses mais en même temps merci car grâce à vous j'ai pu rectifier la recette. J'espère que vous vous en êtes quand même tiré...Du coup vous aurez bien une bavaroise...Pour le glaçage vous n'êtes pas obligé de faire plusieurs couches. Effectivement le risque c'est qu'il refroidisse.Mais si vous voulez bien recouvrir l’entremet il vous faudra quand même faire 2 couches.
      Joyeux Noël!

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