Pommes caramélisées et leur espuma

22.4.15



La période des chocolats est finie et pour tout vous avouer j'ai presque envie de dire ouf !!! Et si, même une gourmande comme moi peut faire une overdose... mais c'est surtout que le temps des bonnes résolutions est arrivé et c'est même impératif: il faut se mettre au vert et dire adieu aux quelques kilos pris pendant l'hiver! Car même s'ils m'ont tenu chaud les jours de grand froid, le soleil, lui, est sans appel: "l'été arrive alors si tu veux rentrer dans ton maillot de bain, il va falloir se calmer sur les gourmandises!!!" Mais pas question de se priver de desserts! Alors, je feinte en me concoctant des desserts à base de fruits. (Ben oui, bizarrement ça me donne bonne conscience...) Je me suis donc dénichée une petite recette à base de pommes dans le livre "Crèmes, mousses et espumas" de Sylvie Ait-Ali. En plus, ça me donnait l'occasion de réaliser et de goûter pour la première fois un espuma. C'est une genre de mousse mais très légère que l'on fait au siphon. J'ai bien aimé cette texture par contre il faut se dépêcher de manger car cela fond très vite! Alors si comme moi, vous voulez faire un peu plus attention à votre ligne sans vous priver de petits desserts,cette recette est un bon compromis : vous vous faites plaisir tout en ayant bonne conscience. Enfin presque...

Pour 4 personnes
Pour l'espuma de pommes
4 pommes
2 feuilles de gélatine
10 cl de jus de pomme

Pour les pommes caramélisées
3 pommes
30g de beurre
40g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
8 sablés bretons

Commencez par préparer l'espuma en épluchant les pommes et en les coupant grossièrement en dés.
Placez-les dans une casserole avec un fond d'eau et mettez-les à cuire à couvert pendant 15 minutes. Elles doivent être fondantes.
Réchauffez le jus de pomme puis mettez la gélatine à fondre dedans.
Égouttez les pommes puis mixez-les avec le jus de pomme et la gélatine afin d'obtenir une compote bien lisse.
Filtrez la compote au chinois et versez-la ensuite dans un siphon.
Fermez bien le siphon puis injectez une cartouche de gaz.
Secouez énergiquement et placez au frais pendant 3 heures.

Épluchez les autres pommes et coupez-les en dés.
Faites fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse.
Ajoutez les pommes puis saupoudrez de sucre + sucre vanillé. Mélangez et  faites dorer les pommes pendant 10 minutes.
Laissez tiédir.

Au moment de servir, cassez 2 sablés bretons dans chaque verrine.
Répartissez les pommes caramélisées tièdes.
Secouez bien le siphon et déposez l'espuma en maintenant bien le siphon verticalement et la tête en bas.
Dégustez aussitôt.


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