Mousse de poires sur lit de caramel

29.3.15

Il y a quelques semaines, on m'a offert pour mon anniversaire des livres de cuisine et même si j'en ai déjà toute une collection ce genre de cadeau me fait toujours aussi plaisir. J'adore découvrir de nouvelles recettes et ce que j'aime encore plus c'est de me régaler rien qu'en regardant les magnifiques photos qui les illustrent. Je ne sais pas vous, mais quand je regarde pour la première fois un livre de recettes j'ai envie de toutes les tester le plus vite possible. Le problème c'est qu'il me faudrait toute une vie pour réaliser toutes les recettes de mes livres. Du coup, je suis obligée de faire une sélection et c'est tout simplement la recette de cette mousse au poires sur son lit de caramel au beurre salé qui m'a charmée la première. C'est un dessert très léger et en même temps très gourmand. Par contre j'ai été un peu déçue des cristallines de poires. C'est très joli pour la déco mais gustativement... C'est peut être moi qui les ai raté...!? Je m'attendais à quelque chose de croquant mais à part me coller aux dents...Bref, vous pouvez quand même tester. Vous serez peut-être plus doués que moi!


Pour 6 personnes
(Recette tirée du livre "Crèmes, mousses et espumas" de Sylvie Ait-Ali)

Pour le caramel au beurre salé
150g de sucre
40g de beurre salé
20cl de crème liquide entière

Pour la mousse de poires
2 feuilles de gélatine
300g de poires au sirop
20cl de crème liquide entière froide
2 blancs d’œufs
60 g de sucre

Pour les cristallines de poires
1 poire
150g de sucre
15cl d'eau

Commencez par réaliser le caramel:
Faites chauffer la crème au micro-ondes et réservez-la à température ambiante.  
Versez le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux dans une casserole et faites-les fondre à feu moyen. 
Remuez sans vous arrêter et raclez de temps en temps les bords à l'aide d'une maryse. Le caramel aura une texture mousseuse.
Lorsque le caramel prend une couleur légèrement ambrée retirez-le du feux. Ne vous inquiétez pas, le caramel prendra sa couleur définitive quand vous rajouterez la crème. Si vous attendez trop le caramel risque d'avoir un goût de brûlé. . .
Versez progressivement la crème tout en remuant pour éviter les projections.
Laisser tiédir puis versez 2 cuillères à soupe dans 6 verrines.
Puis réservez les verrines au réfrigérateur afin que le caramel refroidisse.

Pour la mousse de poires:
Mettez à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mixez les poires afin d'obtenir une compote.
Faites chauffer la compote de poires puis ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Montez les blancs en neige et ajouter le sucre quand ils commencent de mousser. Battez jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants.
Incorporez la chantilly à la compote de poires refroidie puis les blancs en neige.
Versez la mousse dans les verrines et placez-les au frais pendant 6 heures au minimum.

Pour les cristallines de poires:
Coupez la poire en fine tranche sans l'éplucher à l'aide d'une mandoline.
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
Éteignez le feu et plongez 2 minutes chaque tranche de poire dans la casserole.
Égouttez-les délicatement puis placez-les bien à plat sur une plaque à pâtisserie.
Recouvrez si possible d'une plaque en silicone.
Chassez les bulles d'air coincées sous les tranches de poire puis mettez au four pendant 1h30 à 100°C.
Laissez refroidir dans le four.
Décollez-les délicatement et disposez-les sur les mousses de poires au moment de servir.


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6 commentaires

  1. Ahah il se passe le même phénomène avec moi quand j'ai un nouveau livre de recette :) Contente que tu aies choisi cette recette de mousse de poires en tout cas, ça a l'air délicieux !!

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    1. Je suis rassurée: je ne suis donc pas la seule! ;-)

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  2. Hummm dis donc s'que ça a l'air bon... J'en ai l'eau à la bouche !

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    1. Merci Mélina! Je vois que je ne suis pas la seule gourmande... ;-)

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