Tartelettes aux groseilles

27.7.14

Nous sommes en pleine saison des groseilles et mon jardin regorge de ses petites perles nacrées et translucides. Du coup, je me suis lancée dans la confection de ses petites tartelettes. Comme j'ai la chance d'avoir des groseilles rouges et groseilles des blanches j'ai joué sur leurs couleurs pour avoir un meilleur rendu esthétique.
J'ai nappé mes tartelettes de gelée de groseilles car j'avais un peu peur qu'elles soient trop acides. Cependant on peut largement s'en passer car la crème pâtissière permet à elle seule d’adoucir l'acidité des groseilles.
Je voulais également remercier Pierre Hermé pour m'avoir réconcilié avec la pâte sablée. Sa recette que je lui est empruntée est juste géniale.

Pour 6 tartelettes
500g de groseilles
2 cuillères à soupe de gelée de groseilles (facultatif)
Pour la pâte sablée
140g de beurre
2g de sel
75g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
1 oeuf
250g de farine
Pour la crème pâtissière
 1/2 l de lait
100 g de sucre
5 jaunes d’œufs
60 g de Maïzena ou de farine
1 gousse de vanille

600g de framboises


Préparation de la pâte sablée

Mélangez le beurre, le sucre glace et le sel.
Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez l'oeuf et la poudre d'amandes.
Mélangez jusqu'à ce que la préparation devienne crèmeuse.
Incorporez la farine.
Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une boule bien homogène.
Formez une galette. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
Foncez vos moules ou cercles à tartelettes puis piquez la pâte
Vous pouvez les replacer 15 minutes au réfrigérateur afin d'éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.
Préchauffez votre four à 200°C.
Recouvrez le fond de pâte avec du papier cuisson. 

Placez un poids au fond ( Billes de céramique, haricots secs, lentilles...). 
Enfournez pour 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Si vous utilisez autre chose que des billes céramiques, je vous conseille d'enlever les haricots 10 min avant la fin afin de bien finir la cuisson.

Laissez refroidir vos fonds de tarte.

Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole, versez un demi-litre de lait.
Grattez une demi gousse de vanille avec un couteau, et ajoutez les graines ainsi que la cosse au lait. Portez le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. 

Séparez les jaunes des blancs de 5 œufs et les mettre dans un saladier ou une jatte.
Verser 100 g de sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.

Ajoutez progressivement 60 grammes de fécule de maïs (type maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange jaunes d'œufs et sucre.
Mélangez délicatement de façon à ne pas former de grumeaux. 

Une fois que le mélange est bien homogène, versez la moitié du lait parfumé à la vanille - tout juste bouillant - sur l'appareil à crème.
Mélangez d'abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.
Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante. 

Replacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu'à l'apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l'épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple. Lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et continuer à la fouetter pour qu'elle refroidisse plus rapidement.
Pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponnez la crème avec 50 grammes de beurre environ. Ainsi, la crème restera bien souple et brillante.


Si la crème est trop liquide, c'est qu'elle n'a pas cuit assez longtemps. La replacer alors sur feu doux jusqu'à bonne consistance.
Si après refroidissement, la crème est trop épaisse, la passer au moulin à légumes ou à la passoire fine pour lui rendre sa fluidité.

Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Rincez les groseilles et laissez-les sécher sur du papier absorbant.

Lorsque les fonds de tartelettes sont bien froids, garnissez-les de crème pâtissière.
Replacez-les au moins 30 minutes au réfrigérateur afin que la crème pâtissière se consolide.

Enfin, garnissez les tartelettes des groseilles.

Mes petits trucs:
  • Si vous craignez que vos tartelettes soient trop acides, vous pouvez faire fondre 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles et nappez vos tartelettes.
  • S'il vous reste de la pâte sablée, n'hésitez pas à la congeler pour pouvoir l'utiliser pour une autre préparation.
  • Si vous utilisez comme moi des cercles à tarte vous pouvez limer les contours de vos fonds de pâte afin d'enlever les petits surplus et d'obtenir un meilleur rendu.
    Personnellement j'utilise une lime à ongle propre...


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