Macarons à la framboise

16.5.14


Je ne sais pas si vous vous en souvenez mais j'avais pris en début d'année la résolution de devenir la reine des macarons. Bon, c'était un peu ambitieux de ma part, je le reconnais car on ne devient pas Miss macaron comme ça! Mais il a bien fallu que je me lance. J'ai donc pris mon courage a deux mains et j'ai enfin réalisé mes premiers macarons. . . Pour se faire, je me suis entourée de blogueuses expérimentées. J'ai regardé les vidéos de Mercotte, lu différents conseils ici et là. . . Bref je me suis préparée pour mon premier match de marronnage. Résultat: j'ai encore des progrès à faire mais pour une première c'était loin d'être une catastrophe. Et finalement je me dis qu'avec de l'entrainement, ben je ne serais peut être pas Miss macaron mais je peux espérer être au moins sa dauphine!
Pour ses macarons j'ai réalisé une meringue à l'italienne. J'ai emprunté la recette du blog "Il était une fois la pâtisserie" et la technique au robot de Mercotte. J'ai zappé la phase du croûtage. Il n'y a pas eu de conséquences catastrophiques. La chance du débutant ?
J'ai choisi pour mes premiers macarons de les réaliser à la framboise. Pourquoi ? Tout simplement parce que c'est le parfum préféré de mon gourmand d'amoureux. J'ai trouvé la recette d'une super gelée aux framboises sur le blog "Pure gourmandise". Mais j'ai dû réadapter les proportions car je n'avais pas assez de gelée pour garnir mes macarons.
Bon allez, trêve de bavardages, voici les recettes.

Pour une soixantaine de macarons
250g de poudre d'amande
2 x 85g de blancs d’œufs
250g de sucre glace
250g de sucre en poudre
70g d'eau
Colorant alimentaire en gel ou en poudre

Pour optimiser un maximum la réussite de vos macarons il est recommander de séparez vos blancs de vos jaunes d’œufs au moins 48h à l'avance et de les conserver dans votre réfrigérateur. 
Sortez les blancs d’œufs le jour de la préparation et laissez-les à température ambiante.

Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d'obtenir des macarons parfaitement lisses. 

Versez  220 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C. 

Parallèlement, montez 85g de blancs en neige en y incorporant progressivement 30 g de sucre en poudre.

Quand votre sirop a atteint 118°C, versez-le dans les blancs, contre la paroi de votre récipient sans cesser de fouetter.
Continuez de fouetter jusqu'à ce que la température retombe à environ 50°C. Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet. Incorporez le colorant de votre choix.

Changez le fouet de votre robot pour la feuille. Incorporez les deuxièmes blancs (85g) non battus, puis, petit à petit, le mélange poudre d'amande / sucre glace. Laissez tourner doucement jusqu'à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban.
Mettez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 cm de diamètre.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et formez des disques d'environ 3 cm de diamètre.
Vous pouvez vous aidez en glissant préalablement des gabarits en dessous de votre papier. Vous pouvez imprimer ces gabarit sur le blog "Pure Gourmandise".

Laissez croûter  pendant 1/2 heure pour éviter les craquelures à la cuisson.

Enfournez pendant 13 à 15 minutes à 150-160°C. Personnellement j'ai mis mon four sur chaleur tournante et je n'ai pas utiliser la résistance du dessus.
A mi-cuisson, tournez la plaque pour une cuisson plus homogène.
La cuisson dépend de chaque four et il faut souvent plusieurs essais avant de trouver la température et la durée idéales.

A la sortie du four , attendez 5 minutes avant de les décoller. Si les macarons ne se détachent pas, c'est qu'ils manquent de cuisson. Remettez-les au four quelques minutes en les surveillant pour pas qu'ils brunissent.

Si vous faites plusieurs fournées, faites attention à ce que la plaque sur laquelle vous poserez votre papier sulfurisé soit toujours bien froide sinon  les coques risque de se craqueler. 

Pour la gelée de framboises
1kg de framboises surgelées
125g de sucre en poudre
100g de Vitpris

Faites compoter à feux doux les framboises décongelées avec le sucre et le Vitpris pendant 30 à 45 minutes.
Remuez régulièrement.
Vous devez obtenir une préparation assez consistante. Elle s'épaissira d'avantage en refroidissant.
Passez votre préparation au chinois ou tamis afin d'éliminer les pépins puis laissez-la refroidir.

Finissez enfin en garnissant vos macarons. Pour un résultat plus propre, je vous conseille d'utiliser une poche à douille ou une seringue de cuisine.

Vous avez bien bossé alors vous pouvez déguster vos macarons maintenant!


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